DOMÁCÍ KVÁSKOVÝ CHLEBA

Možná se divíte, co to sem dávám za příspěvek, když jsem nejednou psal, že se s Pájou pečivu, potažmo lepku vyhýbáme, a recepty, které Pája připravuje jsou většinou bez něj. Na tom se nic nezměnilo a nemění. Jenže nikdy od nás nezaznělo, že by nám pečivo nechutnalo. Voňavému chlebu s křupavou kůrkou odolá málokdo, a občas má člověk prostě chuť si ho dát (zkuste si ale zjistit, co vše obsahuje novodobé klasické pečivo). V jednom z dokumentů na festivalu Země na talíři jsme objevili pšenici jednozrnku a to, co jsme se o ní dozvěděli nás velmi zaujalo. Tato pšenice je prapůvodní odrůda pšenice, která není nikterak modifikovaná křížením s jinými obilovinami a travami kvůli výnosnosti, odolnosti proti škůdcům, plísním a povětrnostním vlivům. Struktura lepku v jednozrnce odpovídá tedy tomu, co tady konzumovali naši pra pra pra pra …. Pyšní se větším podílem bílkovin a esenciálních mastných kyselin. Má vyšší množství fosforu, draslíku, zinku, vitamínu B6 a beta-karotenu. Obsahuje cca 18 g kvalitních bílkovin na 100 g jednozrnky. A proč jí tedy nahradily křížené druhy pšenic? Už to bylo z části výše uvedeno. Menší výnosnost (což je ale ovlivnitelné chytrými způsoby pěstování, které bylo ukázáno v onom dokumentu). Druhým důvodem je její problematické zpracování v pekařství právě z důvodu množství a jiné struktury lepku. No, a jelikož jsem nikdy nic pořádně nepekl a už vůbec ne chleba z kvásku, říkal jsem si, že začít péct hned z jednozrnky by asi nebyl úplně dobrý nápad. Začal jsem tedy tím nejjednodušším, abych si techniku vyzkoušel a trošku se jí naučil, a pak mohl přejít k tomu složitějšímu. Prvním úkolem ale bylo sehnat nebo vyrobit kvásek. První možnost vypadala jednodušeji, a nakonec proběhla směnným obchodem za kefírovou houbu 🙂 Pak jsem se „vetřel“ do skupiny na FB „Pečem pecen“, která má asi 40 tis. zvesela si doma pečících členů. Tam jsem pochytal nějaké rozumy nakoupil mouky, investoval do jedné ošatky na kynutí (už máme teda dvě) a pustil se do toho (v této skupině mnoho členů doporučuje knihu Ruce v mouce). Moc si mi líbili jednoduchá videa Lenky Mančíkové na YouTube „Pečieme z kvásku“ z Ľubošovy kuchyňi, které mi v začátku také hodně pomohly. Odtud i první recept na jednoduchý chleba, který by se měl vždy podařit 🙂 tak se i stalo, podařil. Celý proces trvá cca. 17 hod., z toho asi 12 hodin kvasí rozkvas a dalších zbytek kyne těsto. Samotná příprava a práce dohromady zabere cca 15 – 20 min., ale tím že tam probíhají ty dva procesy kvašení a kynutí, je lepší si pro pracujícího člověka zvolit alespoň na první pokusy volný víkend. O kvásek, který si buď sami vyrobíte nebo si ho seženete podobně jako my, je potřeba se starat. Krmit ho vodou a moukou tak, aby Vám v lednici pěkně prospíval.  Výroba chleba pak spočívá v založení rozkvasu za použití kvásku, který kvasný proces ve směsi mouky a vody aktivuje. Po cca 12 hodinách, je možné připravit těsto, a to nechat následně kynout. Samotné pečení je pak otázkou 40 min. Myslím, že nemá cenu tady do detailu popisovat postupy na internetu mnohokrát hezkými způsoby popsány. První můj chléb byl z pšeničnožitných chlebových mouk, žitného kvásku a rozkvasu. V další fázi jsem zkusil nahradit vodu kefírem a dokoupil druhou ošatku, abych mohl připravit dva chleby najednou. Další chleby už jsem zkusil upéct ze špaldové mouky, která sice obsahuje stejné množství lepku jako klasická pšenice, ale obsahuje méně sacharidů s krátkým řetězcem, které si při procesu kvašení ještě snižuje. Se špaldovou moukou se mi těsto hnětlo a překládalo lépe než z pšeničné a žitné, ale chleba z ní byl trochu hutnější. Nyní už mám objednanou jednozrnku a jsem zvědavý, jak to s ní půjde. V lednici už odpočívá pět kvásku, abych měl více než na jeden pokus 🙂

Chleba, co se vždy podaří

Rozkvas:

Celé množství připraveného kvásku

200 g vody

200 g celozrnné žitné mouky

Dobře promíchat a nechat 12 hodin při pokojové teplotě v nádobě pod igelitem.

Těsto:

300 g rozkvasu (ze zbytku rozkvasu necháme kvásek na příště)

300 g pšeničné chlebové mouky

200 g žitné chlebové mouké

320 g vody

16 g soli

4 g kmínu

Těsto míchat (ručně nebo robotem) až se přestane lepit na stěny nádoby, pak ho na lince s moukou překládat a promačkávat a vytvořit bochníček, který vložíme do moukou vysypané ošatky a necháme opět při pokojové teplotě kynout pod igelitem (2 – 5 hodin) . Vyklopit opatrně na pečící papír a dopéct na rozžhaveném plechu v troubě při 250 stupňů Celsia 10 min. a dalších 30 min. při 200 stupňů Celsia. Do trouby při vložení chleba nalijeme i vodu do pekáče umístěného pod plechem pro zvlhčení.

Chleba ze špaldové mouky

Rozkvas:

Celé množství připraveného kvásku

150 g vody

150 g celozrnné žitné mouky

Dobře promíchat a nechat 12 hodin při pokojové teplotě v nádobě pod igelitem.

Těsto:

250 g rozkvasu (ze zbytku rozkvasu necháme kvásek na příště)

650 g špaldové mouky

300 g vody

10 g soli

4 g kmínu

Postup stejný jako u předchozího.