DOMÁCÍ KEFÍR KROK PO KROKU

Kefírem se nazývá nápoj, který vzniká kvašením (fermentací) kefírové kultury v mléce. Ta se vyskytuje ve dvou variantách – jako zrna tzv. Tibetská houba (vzhledově vypadá jako květák) anebo jako krystaly tzv. Tibetské krystaly. Běžněji se pro domácí použití užívá Tibetská houba. Je to společenství mikroorganismů složené z různých druhů kvasinek a bakterii.

Odkud se tibetská houba vzala?

Kefírová kultura pochází z kavkazských hor a její stáří se odhaduje na 5000 let. V pozdějším období byla v Tibetu objevena houba podobných vlastností pouze menších zrn a ta se následně rozšířila i do dalších zemí. Obyvatelé Kavkazu používali kefír pro uchování kozího, koňského nebo kravského mléka bez ledniček, a to byla i jedna z příčin, proč se dožívali velmi vysokého věku.

K čemu je kefír dobrý?

Obsahuje mnoho prospěšných látek. Mezi ty nejdůležitější patří probiotika, vitamíny, především skupiny B včetně cenného vitamínu B12, kyseliny listové a minerály, zejména vápník. Těžit můžeme rovněž z přítomnosti plnohodnotných bílkovin. Zkráceně je možno uvést, že kefír působí blahodárně na náš zažívací trakt. Brání ulpívání a hnití potravy ve střevech. Ač je kyselý, způsobuje v organismu zásaditou reakci. Produkuje enzymy, které pomáhají uvolnit ve vodě nerozpustné látky. V trávicím traktu dokáže potlačovat přemnožené kvasinky, bakterie a viry. Z toho vyplývá pozitivní vliv na imunitní systém. Kefír neobsahuje laktózu, neboť kefírová houba jí odbourá pří procesu fermentace, a proto je vhodný i pro jedince s její intolerancí.

Kefír dnes pomáhá při léčbě:

• nemocí žlučníku, jater, ledvin
• žaludečních a střevních nemocí
• průjmu nebo zácpy
• vyrážek, ekzémů
• nervových onemocnění
• kvasinkové infekce
• skleróz
• zánětu
• běžných chřipkových onemocnění

Mezi další účinky kefíru patří:

• zmírnění únavy
• energizující a povzbuzující účinek
• zpomalování stárnutí
• regulace krevního tlaku
• působí preventivně proti rakovině (zejména kolorektálního karcinomu)

Kvalita kefíru

Kvalita kefíru je závislá na vstupní surovině tzn. mléku. Není důležitý obsah tuku v mléce, ale jeho stupeň pasterizace (tepelné úpravy) a jeho původ. Ideální je mléko od volně pasoucích se krav, v bio kvalitě, ošetřeno nízkým stupněm pasterizace, které běžně v obchodech neseženete. Ani v některých mlékomatech nebo bio rozvozech nebývá vždy. Mléko v supermarketech označené jako „čerstvé“ je většinou ošetřeno vysokou pasterizací (UHT). Pokud si koupíte už hotový kefír opět z běžného supermarketu, tak bude kvůli trvanlivosti v závěrečné fázi také pasterizován, a tím v něm budou umrtveny všechny škodlivé, ale i prospěšné živé kultury.  My si kupujeme plnotučné mléko od farmářů, které má kvalitní původ, je šetrně pasterizováno, někdy nehomogenizováno. Pokud takové mléko není dostupné, dá se například v Lídlu koupit BIO čerstvé plnotučné mléko ošetřené běžnou pasterizací.

Domácí výroba kefíru

Co budeme potřebovat:

• tibetskou houbu
• nádobu, ve které bude probíhat výroba kefíru – plastová nebo skleněná (osvědčila se mi vyšší skleněná válcová nádoba na špagety)
• kus látky s gumičkou pro přikrytí nádoby s kefírem
• větší plastové sítko
• větší plastovou nádobu, do které budeme hotový kefír cedit přes sítko
• naběračku, vařečku nebo jiný podobný vhodný nástroj

1. Kefírovou houbu vložíme do nádoby a zalijeme mlékem. Já hned od začátku používal celé jedno mléko 0,7 -1 l na houbu o velikosti do dlaně.
2. Nádobu zakryjeme kusem látky, zagumičkujeme a vložíme na tmavé místo s pokojovou teplotou (kefír schovávám ve skřínce nad linkou). Za takových podmínek a při takovém množství mléka a houby (pokud je houba aktivní) se Vám kefír udělá během 24 – 48 hodin. Čím déle kefír necháte dělat, tím více bude kyselý. 48 hodin je si myslím, tak akorát. Vše je odvislé i od velikosti houby – ta se Vám začne postupně množit a zvětšovat (po 17 dnech cca o ½), takže časem bude kefír rychleji hotový. Houbu pak můžete rozdělit a někomu darovat nebo si uložit do mrazáku na „horší časy“ (viz. uchování tibetské houby). Pokud byste chtěli celý proces zpomalit, můžete vložit takto připravenou nádobu s houbou a mlékem do lednice. Při nižší teplotě je houba méně aktivní a celý proces fermentace se zpomalí cca. jednou tolik. Dobrým znamením toho, že je kefír hotový, je separace vody od zbytku obsahu v nádobě.
3. Po uplynutí požadované doby kefír přeceďte přes plastové sítko. Při tom si můžete pomoci plytkou naběračkou či vařečkou. Na konci ještě mírně zatřepejte, abyste zrna co nejvíce zbavili vyrobeného kefíru. Kefírová zrna běžně neproplachujeme vodou, snižuje se tím jejich aktivita, a déle pak trvá následná výroba kefíru.
4. Scezený kefír promícháme a bud hned konzumujeme nebo jej můžeme uchovat v lednici až po dobu jednoho týdne. Nádobu s kefírem nezavírejte, neboť vněm probíhají ještě procesy následné fermentace a odchází z něj plyny.
5. Nádobu na výrobu kefíru vypláchněte čistou vodou bez mycích prostředků, vložte do ní tibetskou houbu, a zalijte mlékem, a celý proces opakujte.

Uchování tibetské houby

Pokud plánujete „odstávku“ ve výrobě kefíru, je dobré houbu uložit tak, aby byla i po této pauze použitelná. Pokud se jedná o dobu několika dní, můžete dát nádobu s houbou a mlékem do lednice, kde i po týdnu můžete výsledný kefír spotřebovat. Když dáte více mléka, celý proces ještě zpomalíte. Pokud by to však mělo být na delší dobu, je potřeba houbu buď usušit, nebo zmrazit (houbu vložte do malé sklenice s víčkem a mlékem a uložte do mrazáku. Vydrží Vám tam i několik let).

Rady a tipy na závěr

• Nikdy nepoužívejte kovovou nástroje na práci s tibetskou houbu. To samé platí i pro mycí prostředky.
• Tibetskou houbu proplachujte čistou vodu jen v případě, že jí budete chtít uskladnit či někomu věnovat.
• Do výsledného kefíru zkuste přidat a rozmíchat či rozmixovat různé suroviny přímo z přírody a vylepšit a zpestřit si tak jeho chuť (banán, jahody, maliny, … skořice, kokos, …).
• Pijte kefír tak, jak Vám to bude vyhovovat. Pokud trpíte nějakými zdravotními problémy, na které by mohl mít kefír pozitivní vliv, zkuste si nasadit měsíční kůru, kdy budete konzumovat kefír jako poslední „jídlo“ večer. Můžete ho přidávat i do domácího müsli nebo granoly a nahradit jim průmyslové jogurty. Jestliže s domácím kefírem teprve začínáte, pijte zpočátku menší množství, aby si trávicí trakt postupně zvykl na některé nové baktérie a kvasinky, jinak se mohou objevit jevy typu průjmu, vyrážky, bolení břicha, které ale po krátké době mizí.
• Tibetskou houbu seženete na internetu přes inzeráty zdarma nebo výměnou za nějakou zdravou potravinu (pytlík celozrnné rýže, sušené ovoce apod.) Pokud byste měli zájem, a jste z Prahy, mohu se s Vámi podělit o vlastní zásoby (info@moveeatforlife.com).

Použité zdroje:
http://www.uspesna-lecba.cz/tibetska-houba/
http://www.kombucha-kefir.wz.cz
http://kulturistika.ronnie.cz/c-25174-tajemstvi-kefirove-houby.html

aktualizováno dne: 17. 09. 2019