JEDNOZRNNÁ PŠENICE – KVÁSKOVÝ CHLÉB

Cíl dosažen. Co jím bylo? Naučit se péct kváskový chléb z jednozrnné pšenice. Jednozrnnou pšenici jsme objevili, jak už jsme informovali v tomto článku, na festivalu Země na talíři. Ve stejném článku jsme uvedli i základní vlastnosti této prapůvodní obiloviny, stejně jako jsme zmínili a odkázali se na starší článek, proč se snažíme vyhýbat novodobému lepku. Pečení kváskového chleba z dnešních moderních obilovin a následný článek bylo vlastně takové cvičení a průprava k tomu, abych to mohl zkusit s jednozrnkou. Nikde se o ní moc nepíše, běžně není k sehnání, a když je, tak nestojí málo peněz. Uvádí se, že není vhodná k pečení pečiva … Nic z toho mě však neodradilo pustit se do toho úkolu.

Jednozrnná pšenice einkorn tzv. jednozrnka vs. moderní pšenice

Prapůvodní, mrazuvzdorná, divoká a později kultivovaná pšenice s nejjednodušším genetickým kódem byl einkorn – jednozrnná pšenice. Kolem roku 3300 př. n. l. se pěstovala jako rozšířena obilnina v Evropě. Nějaký čas po zkultivování jednozrnky se na Středním východě objevila odrůda zvaná emmer – dvouzrnka. Ta vznikla zkřížením einkronu a jiného druhu trávy mnohoštětu špaldovitého. Emmer je již geneticky složitější pšenice, s osmadvaceti chromozómy oproti čtrnácti einkornu. Tyto dva druhy pšenice byly v geneticky nezměněné podobě pěstovány dalších několik tisíc let, a to i přesto, že měly relativně nízkou výnosnost a také jejich pekařské vlastnosti byly z pohledu dnešní pšenicí nesrovnatelné. Původní einkorn a emmer byly slupkovité a semena pevně držela na stonku. Moderní pšenice je v podstatě nahá. Semena se snáze oddělují od stonku, díky čemuž je mlácení jednodušší a účinnější, což je důsledek mutace genů. Další rozdíl je v délce stonku, dnešní zakrslé a polozakrslé pšenice dorůstají maximálně třicet a šedesát centimetrů, což je opět vliv genetických experimentů za účelem zvýšení výnosnosti. Pokud zapátráme v historii a budeme hledat geneticky nejblíže příbuznou dnešní moderní pšenici, najdeme ji již v období milénia ještě před biblickou érou. Zde se přirozeně zkřížila pšenice emmer s další trávou Triticum tauschii z čehož vznikla první Triticum aestivum. Se svými čtyřiceti osmi chromozomy je geneticky nejsložitější, přičemž obsahuje materiál ze všech tří jedinečných rostlin. Tímto se stala i geneticky nejlépe upravitelná, na což si ale musela počkat dalších mnoho stovek let. Do té doby se totiž přirozeně měnila jen velmi málo. Průlom v křížení nastal až v druhé polovině dvacátého století a tehdy vzniklá pšenice již měla s tou původní stejný jenom název. Genetické změny, které byly v této době v pšenici učiněny měly jediný cíl. Vyšší výnosy, snížení výrobních nákladů a masová produkce za všech okolností stejné komodity. Nikoho však nezajímaly dopady na lidské zdraví. Většina dnes uměle nakřížené pšenice pěstované v dnešním světě pochází z odrůd vyvinutých v Mezinárodním středisku pro vylepšení kukuřice a pšenice IMWIC založeném v roce 1943 v Mexiku za podpory Rockefellerovy nadace a Mexické vlády, nejprve s cílem zemědělské soběstačnosti Mexika, posléze s bohulibou myšlenkou odstranit hlad ve světě. S tímto cílem a při úspěšností šlechtění a hybridizace se tak nějak opomnělo na bezpečnostní testy na zvířatech a lidech. Předpokládalo se, že křížením vznikly rostliny, které zůstaly pšenicí, a vzniklé odchylky v obsahu a struktuře lepku a jiných enzymech a proteinech, které propůjčují náchylnost či odolnost vůči různým rostlinným chorobám, se bez následků nějak přizpůsobí lidem. Dneska již však bohužel víme, že to tak není. Rozbory proteinů u pšeničného hybridu ukázaly na obsah pěti procent zcela nových jedinečných proteinů. V jednom experimentu byl dokonce objeven vznik čtrnácti nových lepkových proteinů, které jsou spojovány s celiakií. Mnoho tisíc hybridizací sebou přineslo dramatické proměny v geneticky determinovaných vlastnostech, jako je struktura lepku, na které není lidský organismus připraven, a navíc se staly pro výsledné odrůdy fatální, neboť ve volné přírodě bez lidské pomoci nepřežijí [1]. Zde by se dalo dlouze pokračovat a třeba se ještě někdy příště k tomuto tématu vrátíme. Závěr jsem si ale učinili už dávno. Moderní geneticky modifikované obiloviny jsou zdraví ohrožující. Do jaké míry už závisí na mnoha velmi specifických okolnostech. Proč ale konzumovat ve větší míře něco, co je zdraví ohrožující, byť v míře sebemenší?

Recept na kváskový chleba z jednozrnné pšenice

Zatím peču z žitného nebo pšeničného kvásku, nebo jejich kombinace z bio mouky a rozkvas dělám také z nich. Takže podíl jednozrnky ku klasické bio mouce je zhruba 5:2. Pečení pouze z jednozrnky bude až nejvyšší level mé pekařské kariéry 🙂 Během doby co peču z jednozrnky, jsem „vychytal“ pár drobností, které mi práci usnadňují tak, aby pečení bylo co nejjednodušší a nejrychlejší, o kterých se zmíním v samotném receptu. Doma si totiž připravujeme i další věci jako domácí kefír, kombuchu, tvaroh, a tak není čas ztrácet čas 🙂 Chleba z celozrnné jednozrnky je velmi hutný a vydatný, a jelikož jíme sacharidy jen v omezené míře, vystačíme si pro dvě dospělé osoby s jedním bochníkem chleba na týden. Ten, pokud je uložen v sáčku, zůstává celý týden čerstvý, respektive i šestý, sedmý den se dá v pohodě jíst. Jelikož celozrnná jednozrnka nepohlcuje tolik vodu a lepí se na ruce, musel jsem si recept postupně upravovat, aby se s těstem dalo rozumně pracovat. Klasický kmín mi Pája nahradila Černuchou tzv. černým kmínem, který nenadýmá a má příjemnou mírně ostrou chuť, něco mezi cibulí, mákem a pepřem. Chleba s ním voní opravdu zajímavě. A teď už k samotnému postupu a receptu.

1. Ze založeného kvásku nebo z kvásku z předchozího rozkvasu vyrobíme nový rozkvas. Vždy spotřebuji celý kvásek na nový rozkvas a z rozkvasu si odebírám do skleničky kvásek na další chleba, který v průběhu týdne dokrmuji vodou a moukou jednou nebo taky vůbec. Do rozkvasu používám různé bio mouky, žitnou nebo pšeničnou nebo kombinaci, nebo žitnou Předměřickou. Ve výsledku to nemá velký vliv na výsledek. Takže příklad rozkvasu:

• 200 g vody – 200 g celozrnné žitné mouky + kvásek
• 200 g vody – 150 g celozrnné žitné mouky + 50 g celozrnné pšeničné mouky + kvásek
• 200 g vody – 100 g celozrnné žitné mouky + 100 g celozrnné pšeničné mouky + kvásek

Důkladně promíchat například ve skleněné nádobě a tu pak překrýt potravinovou fólii pro zamezení přístupu vzduchu. Konzistence by měla taková kašovitá. Tento rozkvas necháme 12 hodin kvasit pokojové teplotě. Já si ho většinou připravuji večer. Ráno je pak fólie trochu nafouklá a v rozkvasu jsou krásné bublinky a očka.

2. Ráno si zadělám těsto na chleba. Já ho hnětu ručně, takže používám velkou plastovou mísu, do které si navážíme:

• 270 g vody
• 500 g pšenice jednozrnky
• 16 g himalájské soli
• 4 g Černuchy – černého kmínu
• 300 g rozkvasu (zbytek z rozkvasu uložíme na chleba do skleničky, skleniček do lednice)

Po prvním promíchání se Vám může zdát, že v těstě bude chybět voda, ale nenechte se zmást a vodu nepřidávejte. Jednozrnka jí nejdříve jakoby všechnu pohltí, ale ve výsledku bude těsto vlhké dostatečně, až Vás to opět možná překvapí. Samotné míchání těsta ručně není velký problém. Dělám to cca 3-5 min., až se všechny ingredience promíchají a hezky spojí dohromady. Překvapivě se těsto začne i samo odlučovat od stěn mísy. To ale na chvíli poslední pozitivum 🙂 Po promíchání je potřeba těsto pořádně popřekládat. A tady poznáte rozdíl oproti moderním moukám plných modifikovaného lepku. Překládání provádím přímo na kuchyňské lince posypané pšeničnou moukou a přes jemné sítko si v průběhu rovněž občas lehce posypu i dlaně. Těsto se totiž hodně lepí jak na dlaně, tak na podložku. Těsto překládám cca 5 min. a na závěr z něj vyrobím bochníček. V tu chvíli už mám připravenou ošatku rovněž lehce vysypanou moukou přes sítko (na dno můžete vložit třeba pár slunečnicových semínek na ozdobení). Důležité upozornění: ošatka musí být absolutně suchá. Pokud nebude, chleba Vám z ní půjde i přes vysypání moukou špatně vyklopit a potrhá se. Proto, když pak chleba vyklopím, a dávám péct do trouby, nechám prázdnou ošatku položenou nahoře na sporáku na výdechu od trouby, kde krásně proschne a lehce ji pak očistíte i od přebytečné mouky. Na to jsem si vyhradil takový ten kartáč s dlouhým držadlem na mytí nádobí. Ošatku používám klasickou ratanovou kulatou od Orinou 21cm. Pokud máme vše takto připravené, vložíme bochánek do ošatky a opět zamezíme přístupu vzduchu, což můžete stejně jako já závorkovaným větším sáčkem nebo třeba kosmetickou čepicí s gumičkou. Nad povrchem ošatky by mělo zůstat trochu místa kvůli vykynutí, ale u jednozrnky se toho nemusíte moc bát, protože kyne pomaleji a méně.

3. Tím, že jednozrnka kyne pomaleji, nechávám těsto pracovat klidně celý den, než přijdu z práce, tzn. 10-12 hodin. Předehřeji si troubu i s plechem na maximum (240 °C). Do hrníčku si rozšlehám jedno domácí vejce. Ošatku vyndám ze sáčku, přendám přes ní arch pečícího papíru, přiklopím prkýnkem nebo jinou vhodnou podložkou a ošatku překlopím vzhůru nohama a těsto lehkým třepáním vyklopím. Se suchou ošatkou nebudete mít s tímto žádný problém. Mašlovačkou můžeme vyklopené těsto lehce oprášit od přebytečné mouky a poté ho natřeme rozšlehaným vajíčkem. Těsto přeneseme na pečícím papíru do trouby rozprašovačem trouby zvlhčíme. Pečeme 10 min. na 240 °C a poté 30 min. na 180 ° Mezitím několikrát troubu zvlhčíme vodou. Po upečení chleba vyndáme a necháme odpočinout do vychladnutí na mřížce pod utěrkou. Pro uchování čerstvosti doporučuji mít chleba následně v sáčku.

Chleba z jednozrnky má krásně hnědou barvu a ořechovou chuť, kterou skvěle doplňuje Černucha. My si na něj mažeme nejraději máslo Bio čerstvé alpské máslo BGL vyrobené z čerstvé smetany z volně pasoucích se krav. Tento chleba nám s Pajou nedělá vůbec žádné zdravotní problémy, i když v něm ještě trochu moderního lepku je, ale už se těším, až začnu dělat chleba celý z jednozrnky.

Zdroje: [1] Život bez pšenice – William Davis, MD Jota/2013