KÁVA – ESPRESSO Z KAPSLE SEALPOD A FILTROVANÁ KÁVA

Ještě před pár lety by mě ani nenapadlo, že budu někdy v budoucnu řešit, jak se správně připravuje espresso, jak vzniká dobrá pražená káva, nebo jak si doma dělat filtrovanou kávu. Ale už se tomu příliš nedivím. Tyhle obraty u sebe pozoruji v poslední době celkem často. Káva mi kdysi příliš nevoněla a nechutnala, a proto jsem se o ni blíže nezajímal. Když už jsem ji pil, dělal jsem to kvůli obsahu kofeinu a jeho povzbuzujícímu účinku. O dalších možných účincích jsem se dozvěděl až později. Chutě se mi ale postupem času nějak záhadně změnily a vychutnat si šálek dobré kávy s vědomím zdravotních benefitů, se stalo mým dalším požitkem. Tím pádem nezbylo, než se o kávu jako takovou začít více zajímat :-), což sebou však přineslo zjištění o rozsahu a „lehké“ komplikovanosti tohoto tématu, do kterého jsem si zařadil kávové zrno, jeho složení před a po pražení ze zdravotního hlediska, dále proces pražení kávy a v neposlední řadě přípravu kávového nápoje třeba espressa. Téma kávy jsem již okrajově nakousl i v tomto článku, kde jsem zabrousil k zelené kávě, tzv. k nepraženým zrnům, a u kterých jsem zmínil, že obsahují na rozdíl od pražených zrn kyselinu chlorigenovou a větší množství kofeinu. Pražením, tj. vypalovaní tukových buněk ze semene kávovníku, totiž některé látky zanikají a některé vznikají. A proč vůbec tedy píšu o pražené kávě na našem blogu, který je zaměřen mimo jiné na zdravou výživu? Protože káva je jednou z věcí, která byla v minulosti neprávem démonizovaná a byly jí přisuzovány negativní účinky v podobě účasti na zvyšování krevního tlaku, vzniku srdečních a cévních onemocnění, onemocnění žaludku nebo diabetu. To vše dnes můžeme na základě relevantních studií celkem spolehlivě vyvrátit, a naopak je možné doložit jaké káva, samozřejmě vhodně připravená, může mít ve vztahu k některým tzv. civilizačním chorobám jako diabetes mellitus II. typu, Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba, astma, rakovina prostaty, rakovina jater, nemoci srdce a cév … pozitivní účinky [2].

Abych nenudil, zkusím vypíchnout to zásadní, co mi v hlavě utkvělo. A nejlepší bude, když Vám to ukážu na obrázku, protože z celého tématu se mi stal zajímavý řetězec, který kdyže se někde zadrhne, k uspokojivému výsledku se nedostaneme, i kdybyste se na hlavu stavěli. Abyste mi ale rozuměli, nejde jen o to, že Vám na konci celého procesu nějaký nápoj chutná. Chutnat může i instantní „Velvetka“, ale ta chuť je v tomto případě to jediné pozitivum, a to ještě jak pro koho 🙂

Pro zvětšení obrázek rozklikněte

Příprava espressa – kapsle Sealpod pro Dolce Gusto

Nadpis, který by kdejakého baristu (odborníka na přípravu kávy) jistě nenechal chladným. Ono se to do jisté míry totiž vylučuje, abyste v kapslovém kávovaru vyrobili opravdové espresso. Vysvětlení spočívá v postupu přípravy espressa.

Základní parametry pro espresso:

• hmotnost porce mleté kávy 7 g (pro některé druhy káv může být i malinko vyšší)
• pěchování namleté kávy silou, kterou vyvine hmotnost 20 kg
• 90° teplota vody
• stálý tlak 9 bar (kapslové ale i ty klasické dražší automatické domácí pressovače mají většinou 15 bar, ale to je max. tlak, který není stabilní a jde po křivce od nuly)
• 25 s oba extrakce (čas od počátku vytékání do požadovaného množství 25 ml – ovlivňuje ji hlavně hrubost / jemnost mletí, síla upěchování, tlak vody a množství kávy)

Zde vidíme jasně dané hodnoty, které však u domácích automatů, i zavedených značek jako třeba DeLonghi apod., nemáme možnost ovlivnit a stávají se z nich proměnné. U kávovarů s integrovaným mlýnkem neovlivníme vlastně nic (zde ještě hodně lidí nechává „odvětrávat“ zásoby kávy i několik dnů) a musíme se spolehnout na jakési nic neříkající předvolby. Profesionální pákový kávovar dává stabilní tlak 9 baru a všechny ostatní parametry už má v rukou barista. Musí mít správně nastavenu hrubost mletí (čím větší hrubost mletí, tím rychlejší extrakce a naopak), musí zvolit správné množství kávy (čím větší množství, tím pomalejší extrakce a naopak), musí mít i v ruce „nastavenou“ správnou sílu upěchování (čím větší síla, tím pomalejší extrakce a naopak) a v neposlední řadě musí vytvořit požadované množství 25 ml. Pokud bude barista správně vážit množství kávy a mačkat stále stejnou silou a bude mít v oku 25 ml v šálku, může extrakci dolaďovat hrubosti mletí (stačí velmi malá změna na nastavení hrubosti pro výslednou extrakci), nebo se zafixuje hrubost mletí a může se lehce manipulovat s hmotností kávy. Správná extrakce se pozná i pohledem podle vytékajícího proudu, který by neměl být ani silný, ani slabý trhaný, ale měl by se táhnout jako med.

Důležitá poznámka: větší espresso, tzn. Lungo a Americano (rozdíl je jen v poměru vody k espressu), se nepřipravuje tak, že se nechá protékat pomletou kávou větší množství vody, a tím se několikanásobně prodlouží čas extrakce, ale že se udělá pravé espresso do většího šálku a do něj se poté dolije horká voda v požadovaném množství. Přesně takto blbě totiž fungují automatické kávovary a občas se s tímto postupem lze bohužel setkat i v kavárnách na profi kávovarech.

Jak je vidno, udělat doma pravé italské espresso znamená buď mít doma adekvátní přístroj – nutně to nemusí být čistě profesionální stroj (někde v diskuzích pod články o espressu jsem od evidentně zkušeného člověka našel doporučení třeba na tyto dva cenově přijatelné stroje: Rancilio Silvia BC, Gaggia Classic), k tomu budete potřebovat kvalitní mlýnek s velmi jemným nastavením, váhu, stopky a samozřejmě dobrou odpočinutou kávu a pak to bude pouze ve Vašich rukách, zkoušení a cviku. Vše ostatní je pouhá snaha se espressu přiblížit (to je i náš případ s kapslí Sealpod), a tak je určitě vhodnější, rychlejší a praktičtější si doma dělat kávu filtrovanou, u které kromě kvalitní vstupní suroviny a hrubosti mletí nebudete muset řešit žádné výše uvedené zapeklitosti, jak Vám ukážu v další kapitole.

Pokud Vás i přesto bude lákat udělat si doma něco podobného espressu a budete mít přístroj na kapsle Krups Dolce Gusto od Nescafé, můžete zkusit to, co my s Pájou. My tento automat využívali asi dva roky s tím, že jsme neměli ani tak problém s výslednou chutí a možná i kvalitou kávy (kupovali jsme si pouze 100 % arabicu – nic instantního a v testech nedopadla špatně), ale věděli jsme, že ta příprava kávy je špatně, a hlavně nás velmi štvalo produkovat nerecyklovatelný odpad v podobě hliníkovo – plastových kapslí. Koukal jsem tedy po možnostech s tím, že nový pákový kvalitní kávovar jsme zavrhli, a objevil jsem nerezovou, opakovaně plnitelnou kapsli do našeho kávovaru Sealpod. Zašli jsme se poradit do skvělé prodejny kávy a příslušenství Gourmet káva a po chvilce váhaní jsme se rozhodli to vyzkoušet. Pořizovací cena není nízká, ale kapsle vypadá i s dalšími součástmi velmi kvalitně a do kávovaru pasuje naprosto přesně. Doporučuji koupit ke kapsli ihned i papírové filtry, které zabrání při jemně mleté kávě padání zrníček do nápoje. Měli jsme výhodu v tom, že jsme doma měli již koupený ruční japonský mlýnek na kávu Hario Skerton, který jsem pořídil na mletí Ostropestřece mariánského a tím nám odpadla další investice. V Gourmet kávě jsme si na doporučení vybrali na zkoušky hned i nějaké druhy nemleté kávy, vakuovou dózu na uskladnění kávy (také konvičku na filtrovanou kávu, ale o tom až dále) a jali se zkoušet připravit espresso 🙂

Vycházel jsem z toho, že můžu, paradoxně na rozdíl od dražších plně automatický domácích kávovarů, ovlivnit manuálně hrubost mletí, množství kávy a sílu upěchování. Do karet mi hrála i skutečnost, že jeden dílek na stupnici množství vody na našem kávovaru je cca 30 ml, tedy požadovaný objem espressa. Tlak mám daný na 15 barů, ale jak bylo uvedeno výše, je to tlak maximální a kolísá od nuly do maxima zase zpět k nule, takže průměr bude určitě o něco nižší. Pokud to přitáhnu trošku více za vlasy (ne moje :-D), tak jsme si za pomocí nerezové plnitelné kapsle udělali takový jakoby pákový kávovar, který dává nějaký „stabilní“ tlak a vše ostatní bude na mé zručnosti. Do kapsle je v návodu předepsané množství kávy 8-9 g. Vzhledem k předpokládanému většímu tlaku, a tedy rychlejšímu průtoku, je to i žádoucí. Práce s kapslí je velmi jednoduchá. Na její dno vložíte nerezový plíšek, s propouštěcími kanálky (dá se dát dvěma způsoby podle toho, jestli chcete malou, či větší kávu – což jsem ani nevyužil a rovnou zkoušel pozici pro espresso), na plíšek se položí přesně pasující jemný papírový filtr a na něj nasype požadované množství čerstvě, na správnou hrubost, pomleté kávy. Upěchujeme silou 20 kg pomocí tamperu, vložíme nerez víčko, které přesně dosedá na hranu v kapsli a zaklopíme silikonovým uzávěrem, jež v sobě má otvor pro vstup jehly z kávovaru. Na silikonovém uzávěru jsou dva zářezy jasně definující polohu vůči plastové zásuvce, do které se kapsle vkládá. Na kávovaru nastavíme jeden dílek vody (pokud máme digitální) nachystáme stopky a spustíme tohle veledílo 🙂 Extrakce by měla trvat avizovaných 25 vteřin a už pohledově na výtok lze usoudit (pokud se dopředu podíváte třeba na youtube, jak má espresso při správné extrakci vytékat) jestli jsem kávu namleli a upěchovali správně či nikoliv. Musel jsem udělat více než 10 káv, než jsem získal cit pro pěchování a nastavil mlýnek Hario tak, aby extrakce trvala předepsaný čas a výsledný nápoj se alespoň přiblížil espressu 🙂 Ruční mlýnek Hario lze nastavovat skoro plynule stačí jen čtvrt pootočení pro jemnou změnu hrubosti a změnu výsledné extrakce. Doporučuji tedy zkoušet plynule po malých krocích než skokově a pak se vracet.

Abych kapsli Sealpod shrnul, nepočítejte s tím, že to půjde samo a hned. Ale to by nešlo ani s pákovým kávovarem za desetisíce. Stejně byste museli zkoušet a trénovat. V tomto případě to byla investice cca 1600,- Kč, včetně mlýnku Hario (který používám i na ostropestřec) a výsledek je z mého laického pohledu fajn. Tou největší výhodou je možnost vyzkoušet kávy dle vlastního výběru a ovlivnit to, jak bude káva připravena, a také neprodukování zbytečného nerecyklovatelného odpadu. Cena jednoho šálku z 8 g kvalitní čerstvě pražené kávy vyjde přibližně na 4,- Kč, což je o třetinu méně než za klasickou kapsli. Velkou nevýhodou je, že po udělání kávy je kovová kapsle horká, a pro přípravu další kávy je potřeba ji vyčistit. Pokud Vám přijede početná rodina na návštěvu, nebude tohle ideální způsob přípravy. Jedině, že byste měli kapsle Sealpod alespoň dvě.

Důležitá poznámka: kyselost kávy je její přirozená vlastnost a je způsobena odrůdou a způsobem pražení. Nepražená Arabica je sama o sobě kyselejší než Robusta, která je spíš hořké chuti, a čím světlejší pražení, tím více je původní chuť zachovávaná a zvýrazněna. Takže pokud se Vám sejde světle pražená 100 % Arabica, kyselosti se nevyhnete a není to známka špatné přípravy kávy.  Opakem bude tmavě pražená Robusta, zde si hořkost budete moc vychutnat plnými doušky a k tomu navíc dvojnásobnou porci kofeinu.

Pokud nechcete podstupovat všechno výše uvedené, nelpíte na malém šálku, nebo dokonce máte rádi větší množství kávy, vřele Vám doporučujeme vyzkoušet kávu filtrovanou. Je to skvělá volba pro domácí použití.

Filtrovaná káva

Už z názvu je patrný rozdíl v přípravě mezi espressem a filtrovanou kávou. Espressem protéká voda pod tlakem, filtrovanou kávou pouze samospádem přes filtr (papírový nebo sítko). Aby se z kávy vyluhovalo dostatečné aroma a žádoucích látek, je zapotřebí větší množství vody, a i samotné kávy. Na jednu kávu přibližně 250 ml vody a 17 g kávy. Oproti espressu tak stačí pohlídat pouze čas extrakce a teplotu vody. Při uvedeném množství vody by měla trvat extrakce 2,5 – 3 minuty. Pokud se čas bude odlišovat, bude potřeba upravit hrubost mletí kávy. Nám se osvědčila stejná hrubost a nastavení mlýnku jako pro espresso. K přípravě filtrované kávy jsme si pořídili „obyčejnou“, ale velmi sympatickou konvičku s dripperem Hario V60 Pour over Kit, ale k dispozici jsou samozřejmě i automatické přístroje, které Vám pohlídají stálou teplotou vody během celé extrakce. Do nedávna jsem si vždy dával raději espresso, nebo o něco větší lungo nebo americano samostatně nebo s trochou rýžového mléka, co jsem ale vyzkoušel filtrovanou kávu, rád si vychutnám i pořádný hrnek tímto způsobem připravené kávy, u které je možné rozpoznávat jemné změny v chuti při chladnutí. Při 17 g kávy je sice cena dvojnásobná oproti espressu, ale zase skoro 3 dcl kávy skvělé chuti, můžete popíjet klidně celé dopoledne.

Pokud to s kávou myslíte alespoň trochu vážně, tak zapomeňte na instantní kávu, která opravdu s kávou nemá nic společného, dále na zrnkovou kávu ležící klidně i přes rok v supermarketu, mletá takto uskladněna káva je už jen vyšší level nesmyslu. Rovněž se nenechte přemluvit do automatických kávovaru s integrovaným mlýnkem, kde Vám na displeji svítí nabídky jako „středně silná, hodně vody, …“ apod. A kde neovlivníte vlastně nic, kromě vstupní suroviny, která pak oxiduje a ztrácí aroma v mlýnku. Výše jsem Vám ukázal dva možné způsoby, jak si připravit doma kávu, z nichž bych Vám maximálně doporučil ten druhý, tedy filtrovanou kávu, a ten první pokud máte doma Dolce gusto, nechcete se ho zbavovat, nechcete denně produkovat plastový odpad, a přitom si udělat alespoň lehce podobnou kávu pravému espressu. Existuje ale i další způsoby, jak si doma smysluplně připravit kávu. Hezké návody najdete například právě na Gourmet kávě.

Použité zdroje:

[1] Antioxidační vlastnosti kávy dipl. práce Bc. Klára Lachmanová 2017 Mendelova Univerzita v Brně

[2]

• Coffee consumption and risk of chronic disease in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)–Germany study Anna Floegel Tobias Pischon  Manuela M Bergmann  Birgit Teucher  Rudolf Kaaks Heiner Boeing The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 95, Issue 4, 1 April 2012,
• Association of Coffee and Caffeine Intake With the Risk of Parkinson Disease G. Webster Ross, MD; Robert D. Abbott, PhD; Helen Petrovitch, MD; et al David M. Morens, MD; Andrew Grandinetti, PhD; Ko-Hui Tung, MS; Caroline M. Tanner, MD, PhD; Kamal H. Masaki, MD; Patricia L. Blanchette, MD, MPH; J. David Curb, MD, MPH; Jordan S. Popper, MD; Lon R. White, MD, MPH JAMA. 2000;283(20):2674-2679. doi:10.1001/jama.283.20.2674
• Caffeine synergizes with another coffee component to increase plasma GCSF: linkage to cognitive benefits in Alzheimer’s mice. Cao C1, Wang L, Lin X, Mamcarz M, Zhang C, Bai G, Nong J, Sussman S, Arendash G. J Alzheimers Dis. 2011;25(2):323-35. doi: 10.3233/JAD-2011-110110.
• Coffee Consumption and Prostate Cancer Risk and Progression in the Health Professionals Follow-up Study Kathryn M. Wilson Julie L. Kasperzyk  Jennifer R. Rider  Stacey Kenfield Rob M. van Dam  Meir J. Stampfer  Edward Giovannucci  Lorelei A. Mucci JNCI: Journal of the National Cancer Institute, Volume 103, Issue 11, 8 June 2011, Pages 876–884,
• Influence of Coffee Drinking on Subsequent Risk of Hepatocellular Carcinoma: A Prospective Study in Japan Manami Inoue Itsuro Yoshimi  Tomotaka Sobue Shoichiro Tsugane For the JPHC Study Group JNCI: Journal of the National Cancer Institute, Volume 97, Issue 4, 16 February 2005, Pages 293–300
• Coffee consumption and risk of colorectal cancer in a population‐based prospective cohort of Japanese men and women Kyung‐Jae Lee Manami Inoue  Tetsuya Otani  Motoki Iwasaki  Shizuka Sasazuki  Shoichiro Tsugane for the JPHC Study Group First published: 23 July 2007
• Coffee appears to have a beneficial effect on pulmonary function, among non-smokers. Coffee intake, smoking, and pulmonary function in the Atherosclerosis Risk in Communities Study, Jennifer A Nettleton, Jack L Follis, Matthew B Schabath Division of Epidemiology and Disease Control, School of Public Health, University of Texas Health Science Center, Houston, Texas 77030, USA.
• The consumption of coffee increases the metabolic activity and/or numbers of the Bifidobacterium spp. Population, Impact of coffee consumption on the gut microbiota: a human volunteer study. Int J Food Microbiol. 2009 Mar 31;130(2):117-21. Epub 2009 Jan 23. PMID: 19217682 Muriel Jaquet, Isabelle Rochat, Julie Moulin, Christophe Cavin, Rodrigo Bibiloni